Кисель из клюквы, смородины, брусники Вам понадобится : Клюква, смородина красная, смородина черная по 24, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой. В зависимости от количества киселя ягоды нужно или тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, или протереть на протирочной машине, либо отжать на экстракторе. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду и, накрыв ее крышкой, поставить на холод. Оставшуюся массу положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения, снять котел или кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной питьевой водой и процедить. В горячий ягодный сироп влить сразу весь крахмал, размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком. Посуду с киселем поставить на огонь и, непрерывно помешивая, быстро довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель влить отжатый ранее охлажденный сок. Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость. Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то для того чтобы сохранить первоначальную окраску киселя, в ягодный сок после первого процеживания следует ввести лимонную кислоту. Готовый кисель хорошо размешать и для более быстрого охлаждения сразу же разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или в стаканы) и посыпать сахаром.
Кисель из клюквы с молоком или сливками (густой) Вам понадобится : Клюква 20, сахар 20, крахмал картофельный 12, молоко 150 или сливки 100, вода 180—190. Густой клюквенный кисель приготовить так же, как указано в предыдущей рецептуре. Проварить в течение 2—3 минут с увеличенной нормой крахмала. Разлить в формочки или вазочки, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки. Сливки и молоко можно подавать в сыром и кипяченом виде.
Кисель из клубники, земляники, малины, ежевики Вам понадобится : Клубника, земляника по 24, малина, ежевика по 32, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной питьевой водой и протереть, используя для этого частое сито, протирочную машину или экстрактор. Полученный сок слить в посуду и охладить. Выжимки, оставшиеся после протирания ягод, положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой, добавить сахар и лимонную кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем процедить. Готовый сироп отставить на борт плиты, влить в него разведенный картофельный крахмал и быстро довести до кипения, после чего нагревание прекратить, После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить охлажденный ягодный сок, хорошо размешать, разлить в креманки, вазочки или стаканы и посыпать сахаром.
Кисель из вишни Вам понадобится : Вишня 32, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Вишни перебрать, промыть в холодной воде, положить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, размять деревянным пестиком таким образом, чтобы косточки остались целыми. Образовавшийся сок слить в фарфоровую посуду, а ягоды протереть, смешать с сахаром и прокипятить в течение 5 минут В процеженный сироп с растертыми ягодами добавить лимонную кислоту, вновь нагреть до кипения, ввести разведенный крахмал, довести до кипения, влить охлажденный сок, размешать, разлить в креманки или в другую предназначенную для этого посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из кизила, алычи, мирабели, крыжовника Вам понадобится : Кизил,алыча или мирабель по 32, крыжовник 24, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,1, вода 180—190. Кизил, алычу, мирабель или крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7—10 минут Готовый отвар слить в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо размять или протереть через протирочную машину, затем соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито, одновременно слегка протирая размятые ягоды. После этого всыпать сахар, добавить лимонную кислоту в разогретый сироп, ввести крахмал, разведенный холодной питьевой водой, снова довести до кипения. Разлить кисель в предназначенную посуду, посыпать сахаром и поставить в холодное место.
Кисель из черных слив Вам понадобится : Сливы черные 32, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Сливы перебрать, промыть в холодной воде. На каждой ягоде сделать надрез сбоку и удалить косточки. Затем сливы пересыпать сахаром, поставить в прохладное место на 1-1/2 часа. Настоявшийся сок слить в посуду, пересыпанные сахаром сливы положить в кастрюлю или котел и варить их в течение 10—15 минут Сваренные сливы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. Заварить крахмал, разведенный холодной питьевой водой. В готовый кисель влить подготовленный сок, хорошо перемешать, разлить в соответствующую посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из свежих абрикосов Вам понадобится : Абрикосы 32, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Абрикосы промыть в теплой воде и удалить из них косточки. Положить абрикосы в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. Соединить сироп с разведенным крахмалом и довести до кипения, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из свежих абрикосов с молоком или сливками (густой) Вам понадобится : Абрикосы свежие 32, сахар 24, крахмал картофельный 12, молоко 150 или сливки 100, вода 180. Густой абрикосовый кисель приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре. Проварить в течение 2—3 минут с увеличенной нормой крахмала. Разлить в вазочки или креманки, посыпать сахаром, охладить. При отпуске отдельно подать молоко или сливки. Кисель абрикосовый можно подавать и с сиропом.
Кисель из персиков Вам понадобится : Персики 40, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Персики хорошо промыть в теплой воде, разрезать пополам и вынуть из них косточки.Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5—6 минут Полученный отвар процедить, затем положить в него подготовленные персики и варить их в течение 8—12 минут (длительность варки зависит от спелости плодов). Сваренные персики вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. Заварить сироп разведенным крахмалом, довести до кипения, разлить в соответствующую посуду и охладить.
Кисель из яблок Вам понадобится : Яблоки 45—60, сахар 24, крахмал картофельный 8, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду из белого металла, залить горячей водой и варить в течение 15—25 минут (продолжительность варки зависит от сорта яблок). Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные яблоки протереть, затем соединить с отваром, добавить лимонную кислоту, всыпать сахар, размешать и нагреть до кипения. В горячий приготовленный с яблоками сироп влить сразу разведенный питьевой водой крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком, довести до кипения, разлить в предназначенную посуду и охладить.
Кисель из яблок с сиропом (густой) Вам понадобится : Яблоки свежие 40, сахар 20, крахмал картофельный 12, кислота лимонная 0,2, вода 180—190; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15—20, молоко 150 или слизки 100. Густой яблочный кисель с сиропом приготовить так же, как кисель из яблок, но проварить в течение 2-3 минут с увеличенной нормой крахмала. Разлить в вазочки или в креманки, посыпать сахаром, охладить. При отпуске кисель полить охлажденным сиропом или подать его отдельно в соуснике. К густому яблочному киселю также можно подавать отдельно молоко или сливки. Для приготовления сиропа клюкву перебрать, промыть, положить в предназначенную посуду, тщательно размять деревянным пестиком, после чего залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый клюквенный отвар процедить через сито или марлю, растворить в нем сахар, вновь довести до кипения и охладить.
Кисель из натурального плодоягодного сока Вам понадобится : Сок плодоягодный 50, вода 140, сахар 20, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2 . Четвертую часть всего количества сока слить в отдельную посуду, а в остальной сок всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и прокипятить. Влить оставшуюся часть сока в готовый кисель сразу же после заваривания крахмала. В дальнейшем кисель приготовляется так же, как указано выше . Сульфитированный плодоягодный сок перед приготовлением киселя следует кипятить в течение 30 минут в открытой посуде
Кисель из консервированных фруктовых соусов Вам понадобится : Соус фруктовый 40, вода 150, сахар 20, крахмал картофельный 9, кислота лимонная 0,2 . Фруктовый соус (три части) положить в кастрюлю, развести горячей водой, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, вскипятить. Затем влить разведенный крахмал и, быстро помешивая, довести до кипения. В готовый кисель добавить остальной процеженный фруктовый соус, разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить,
Кисель из концентратов (сухого киселя) Вам понадобится : Кисель сухой 32, сахар 10, кислота лимонная 0,2, вода 190. Сухой кисель развести четвертой частью холодной питьевой воды, как и картофельный крахмал. Разведенную смесь влить в кипящую воду, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, процедить, разлить в креманки или вазочки, посыпать сахаром и охладить.
Кисель молочный (густой) Вам понадобится : Молоко 180, сахар 20, крахмал кукурузный (маисовый) 15, ванилин 0,2 или ваниль 1/20 палочки; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15—20. Молоко процедить через марлю в предназначенную посуду, нагреть до кипения, всыпать сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 3—4 минут В готовый кисель положить ванилин или ванильный сахар, разлить в вазочки или креманки, посыпать сахаром и охладить. Ваниль в палочках вводится в молоко и кипятится с ним вместе.
Кисель миндальный Вам понадобится : Миндаль сладкий 40, миндаль горький 3, сахар 25, крахмал кукурузный (маисовый) 10, вода 180—190. Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 4—5 минут После этого миндаль откинуть на сито или в дуршлаг и снять с зерен кожицу. Очищенный миндаль хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы. Полученную массу развести горячей кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Оставшиеся выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу кипяченой водой и отжать.Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем сахар, после чего ввести в молоко предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный крахмал, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Готовый кисель разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить.
